PANEL EXPERT
Pour caractériser des produits de boulangerie, viennoiserie ou pâtisserie, le consommateur dispose d’un vocabulaire plus ou moins varié et harmonisé. Ainsi un mot utilisé par deux panelistes n’a pas toujours la même signification.
Nos 5 sens mis en éveil, odorat, toucher, vue, ouïe et gustation, il nous faut définir la manière dont nous allons décrire ce que nous percevons. Un entraînement à goûter et à faire parler les produits de boulangerie pâtisserie est l’une des clés pour réussir une photographie sensorielle d’un produit.
LEMPA est en mesure de former avec efficacité des panels experts spécialisés dans la caractérisation de la « texture » ou du « goût », capables de caractériser, de décrire et de dégager le profil sensoriel des produits de panification (baguette, pain de mie, brioche, pain au levain, pizza, donut…) sur la base d’un vocabulaire approprié et diversifié.
Cette approche experte permet de :
Vous aider à communiquer sur les caractéristiques du goût et de la texture de vos produits afin de vous aider à mieux les vendre.
Vous permettre de développer de nouveaux produits ou d’affiner une recette. En échangeant avec vous, il est possible ensuite de moduler vos recettes, de tester un nouveau levain, de développer des petits pains plus moelleux…
Vous aider à vous positionner par rapport à un nouveau concurrent en vous proposant un produit équivalent aux produits leaders sur le marché.
Vous permettre d’identifier des notes parasites, témoins d’une dérive (ingrédients, process, personnel…)
Fort de cette expertise, LEMPA met à disposition de toute la filière un vocabulaire harmonisé :
Odeur de blé mûr, croûte crackers, biscotte, texture gummy… le vocabulaire sensoriel peut parfois être obscur même pour des professionnels de la boulangerie-pâtisserie. LEMPA et la société Lesaffre, conscient de la nécessité de proposer un vocabulaire harmoniser au plan national et international ont travaillé conjointement à la mise au point d’un recueil de 385 descripteurs faisant désormais référence dans le monde : “Le Pain Mot à Mot”
Après une introduction sur les bonnes pratiques de dégustation, le livret s’articule autour de 5 volets sensoriels : l’aspect, l’odeur, le son, la texture et le goût. Pour chaque sens, un recueil de termes experts est présenté (photos explicatives, définitions imagées…) avec en parallèle leur équivalent en termes consommateurs. Des témoignages et des recettes enrichissent ce document destiné à toute la filière blé-farine-pain. Décliné sous la forme d’un poster pour les publications techniques et les conférences, cet outil permet de bâtir un module de formation spécifique dispensée par le Lempa ou par Lesaffre. Le document est traduit dans plusieurs langues et disponible en téléchargement ci-dessous.
Téléchargez le 1er guide sensoriel
le pain mot à mot
le pain in words
Das brot Wort für Wort
