Le gluten est devenu un phénomène de société, et sa consommation soulève de nombreuses questions auprès du grand public. Les idées reçues fleurissent, les régimes, les produits sans gluten se multiplient et l’incompréhension des consommateurs grandit. Le gluten est pourtant un constituant naturel que l’on trouve depuis toujours dans le pain. Des travaux ont été engagés depuis dix ans afin de mieux connaître les déterminants de l’hypersensibilité au gluten.
Il en résulte que si les approches médicales d’une part et variétales d’autre part sont privilégiées dans cette volonté de mieux comprendre, l’approche par l’interaction entre le process boulanger et la maladie cœliaque (MC) n’est pas ou peu investiguée. Par ailleurs, si les protéines de haut poids moléculaire d’origine variétale sont incriminées dans la MC, l’impact de la panification sur la polymérisation des protéines de haut poids moléculaire se formant lors de l’oxydation des pâtes au pétrissage ne fait pas l’objet de recherches.
Le LEMPA souhaite apporter des éléments scientifiques permettant de mesurer l’impact de la panification sur la formation des agrégats protéiques issus du process (répartition entre protéines de faible poids moléculaire et protéines de haut poids moléculaire), afin de dégager des pistes concrètes permettant d’orienter les boulangers vers une nouvelle manière de faire du pain. Différents pétrissages, fermentations et cuissons seront prochainement testés.